Die Champagner-Herstellung nach der Methode champenoise ist eines der aufwendigsten Weinherstellungsverfahren der Welt. Alles beginnt mit der Ernte, die in der Champagne traditionell per Hand erfolgt. Die Trauben werden so schonend wie moeglich in grossen Koerben transportiert und anschliessend vorsichtig gepresst. Aus 4.000 Kilogramm Trauben duerfen maximal 2.550 Liter Most gewonnen werden.
Assemblage und zweite Gaerung
Der Most vergaert zunaechst zu einem stillen Grundwein. Im Fruehjahr nach der Ernte beginnt die Assemblage: Der Kellermeister verblendet Grundweine aus verschiedenen Rebsorten, Lagen und Jahrgaengen zu einer Cuvee, die den Hausstil repraesentiert. Beim Abfuellen wird der Cuvee eine Mischung aus Hefe und Zucker — die sogenannte Tiragebodensatz — zugefuegt, die die zweite Gaerung in der verschlossenen Flasche ausloest. Dabei entstehen die Kohlensaeure und damit die feine Perlage des Champagners.
Hefelagerung, Degorgement und Dosage
Waeehrend der Hefelagerung, die gesetzlich mindestens 15 Monate dauern muss, entwickelt der Champagner seine charakteristischen Aromen von Brioche, Nuessen und getoastetem Brot. Vintage-Champagner reifen mindestens 36 Monate. Danach werden die Flaschen geruettelt, damit sich der Hefesatz im Flaschenhals sammelt. Das Degorgement — das Entfernen des Hefesatzes — erfolgt durch kurzes Einfrieren des Flaschenhalses. Zuletzt wird die Flasche mit der Dosage aufgefuellt, die den endgueltigen Suessegrad bestimmt.
