Champagner entsteht in zwei Gärungen: Die erste macht aus dem Most einen stillen Wein, die zweite läuft in der verschlossenen Flasche ab und erzeugt die Kohlensäure. Diese Méthode champenoise ist für die Herstellung von Champagner Pflicht, dazu kommen Weinlese per Hand, mindestens 15 Monate Reifung und eine abschließende Dosage.
Vom Herbst bis zur Dosage: Lese und Pressung im Herbst, Grundwein und Assemblage im Winter, Tirage im Frühjahr, dann Monate bis Jahre auf der Hefe. Rütteln, Dégorgement und Dosage schließen die Champagner-Herstellung ab. Ein Jahrgangs-Champagner braucht mindestens drei Jahre, bevor er den Keller verlassen darf.
Wie wird Champagner hergestellt?
Die Herstellung von Champagner folgt einem Regelwerk, das die Appellation d'Origine Contrôlée Champagne festschreibt. Jeder Schritt ist vorgeschrieben: woher die Trauben kommen, wie sie geerntet und gepresst werden, wie lange der Wein in der Flasche reifen muss. Ein Schaumwein darf nur dann Champagner heißen, wenn er in der Region Champagne im Nordosten Frankreichs erzeugt wurde und alle Stufen dieser Methode durchlaufen hat.
Im Kern unterscheidet sich die Champagner-Herstellung von anderen Verfahren durch die zweite Gärung in genau der Flasche, in der der Wein später verkauft wird. Beim Tankgärverfahren, das für viele Sekte und für Prosecco verwendet wird, entsteht die Kohlensäure dagegen in großen Drucktanks. Die Flaschengärung dauert länger, verlangt viel Handarbeit und bindet über Jahre Kapital im Keller. Dafür bringt sie die feine Perlage und die Aromen hervor, für die Champagner bekannt ist.
Die Geschichte dieses Prozesses reicht ins 17. Jahrhundert zurück, als Kellermeister in Frankreich lernten, die Bläschen im Wein zu beherrschen statt sie zu fürchten. Seit dem 19. Jahrhundert sorgen strenge Regeln dafür, dass der Name Champagner nur Weinen aus diesem Weinbaugebiet zusteht.
Die folgenden Schritte laufen in jedem Haus und bei jedem Winzer in derselben Reihenfolge ab. Was sich unterscheidet, sind die Entscheidungen innerhalb der Schritte: welche Rebsorten, wie viel Reservewein, wie lange auf der Hefe, wie viel Zucker am Ende.
Schritt 1: Weinlese per Hand
In der Champagne ist die Lese per Hand vorgeschrieben, Vollernter sind verboten. Die Trauben müssen ganz und unversehrt in die Presse gelangen, denn aus zwei der drei Rebsorten, Pinot Noir und Pinot Meunier, soll ein weißer Most gewonnen werden. Aufgeplatzte Beeren würden Farbstoff aus der Schale an den Saft abgeben.
Die Lese beginnt meist Ende August oder im September und dauert rund drei Wochen. Den Starttermin legt der Branchenverband für jede Gemeinde einzeln fest, abhängig vom Reifegrad. Die Trauben werden in kleinen Kisten transportiert, damit sie sich nicht gegenseitig zerdrücken, und möglichst schnell zur Presse gebracht, die oft direkt in den Weinbergen liegt. Rund um Reims, Épernay und an der Côte des Bar sind dann Zehntausende Helfer im Einsatz.
Welche Rebsorten werden verwendet?
Drei Rebsorten prägen fast den gesamten Anbau: Pinot Noir, Pinot Meunier und Chardonnay. Pinot Noir gibt Struktur und rote Frucht, Pinot Meunier Rundheit und Fruchtigkeit, Chardonnay Frische, Finesse und Alterungspotenzial. Zugelassen sind außerdem Arbane, Petit Meslier, Pinot Blanc und Pinot Gris, die aber nur in winzigen Mengen stehen. Wie die Sorten zusammenwirken, erklärt unser Überblick über die Champagner-Rebsorten und ihren Einfluss auf den Stil.
Aus der Wahl der Trauben ergeben sich zwei bekannte Stile. Ein Blanc de Blancs wird nur aus weißen Trauben hergestellt, in der Regel aus Chardonnay. Ein Blanc de Noirs stammt ausschließlich aus Pinot Noir und Pinot Meunier und ist trotzdem weiß, weil die Trauben gepresst werden, ohne dass der Saft lange mit den Schalen in Kontakt bleibt. Die meisten Champagner sind jedoch eine Mischung aus Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier.
Schritt 2: Pressung und Klärung
Die Trauben werden als ganze Trauben gepresst, langsam und in mehreren Durchgängen. Die Vorschrift begrenzt die Ausbeute: Aus 4.000 Kilogramm Trauben, einem sogenannten Marc, dürfen höchstens 2.550 Liter Most gewonnen werden. Die ersten 2.050 Liter heißen Cuvée und liefern den feinsten, säurereichsten Saft. Die folgenden 500 Liter, die Taille, sind fruchtiger und weniger langlebig.
Anschließend ruht der Most einige Stunden, damit sich Schalenreste und Trübstoffe absetzen. Dieser Schritt heißt Débourbage. Erst der geklärte Most wird in Tanks oder Holzfässer gefüllt.
Schritt 3: erste Gärung zum Grundwein
In der ersten Gärung wandeln Hefen den Zucker des Mostes in Alkohol um. Heraus kommt ein stiller, trockener und sehr säurebetonter Wein mit etwa 10 bis 11 Prozent Alkohol, der Grundwein oder Vin clair. Die meisten Häuser vergären in Edelstahltanks, einige setzen bewusst auf Eichenfässer, was dem späteren Champagner mehr Volumen gibt.
Viele Kellermeister lassen danach eine malolaktische Gärung zu, bei der die harte Apfelsäure in mildere Milchsäure übergeht. Andere unterbinden sie, um mehr Frische zu bewahren. Diese Entscheidung prägt den Hausstil ebenso wie die Wahl der Trauben.
Schritt 4: Assemblage der Cuvée
Im Winter und Frühjahr nach der Ernte verkostet der Kellermeister Dutzende, in großen Häusern Hunderte von Grundweinen. Sie stammen aus verschiedenen Rebsorten, Gemeinden und Lagen, dazu kommen Reserveweine aus früheren Jahren. Diese Weine zu verschneiden gilt als das eigentliche Geheimnis der Champagnerherstellung, denn jede Rebsorte und jede Lage bringt einen anderen Baustein mit. Aus ihnen stellt er die Assemblage zusammen, die Cuvée, die Jahr für Jahr gleich schmecken soll. Ein Champagner ohne Jahrgangsangabe, auf Englisch Non Vintage, ist deshalb fast immer eine Mischung mehrerer Jahrgänge.
Nur in sehr guten Jahren wird ein Jahrgangs-Champagner erzeugt, dessen Trauben aus einem einzigen Jahr stammen. Worin er sich unterscheidet, zeigt der Beitrag über Vintage Champagner und seine lange Reifung.
Für Rosé Champagner gibt es in der Champagne eine Besonderheit: Er darf durch Zugabe von etwas stillem Rotwein aus der Region zur Assemblage hergestellt werden, was in anderen Weinbaugebieten der EU für Rosé verboten ist. Die zweite Methode, die Saignée, lässt den Most kurz auf den roten Schalen, bis er die gewünschte Farbe hat.
Schritt 5: Tirage und zweite Flaschengärung
Nun wird der Grundwein auf Flaschen gezogen. Vorher bekommt er die Liqueur de tirage, eine Mischung aus Wein, Zucker und Hefe. Die Zugabe von rund 24 Gramm Zucker pro Liter reicht für einen Druck von etwa sechs Bar. Die Flaschen werden mit einem Kronkorken verschlossen und liegend im kühlen Keller gelagert.
In der zweiten Flaschengärung verwandelt die Hefe den Zucker in Alkohol und Kohlensäure. Weil die Flasche verschlossen ist, kann das Gas nicht entweichen und löst sich im Wein. Diese Phase dauert einige Wochen. Danach sterben die Hefezellen ab und sinken als Depot auf die Flaschenwand.
Wie lange reift Champagner auf der Hefe?
Ein Champagner ohne Jahrgang muss insgesamt mindestens 15 Monate im Keller verbringen, davon mindestens 12 Monate auf der Hefe. Für einen Jahrgangs-Champagner sind mindestens 36 Monate vorgeschrieben. Die großen Häuser gehen weit darüber hinaus: zwei bis drei Jahre für den Standard-Brut sind üblich, für Prestige-Cuvées oft sieben Jahre und mehr.
In dieser Zeit geben die abgestorbenen Hefezellen Stoffe an den Wein ab. Es entstehen die Aromen von Brioche, frischem Brot, Nüssen und Toast, die einen gereiften Champagner auszeichnen, und die Perlage wird feiner. Was dabei im Detail geschieht, erklärt die Seite zur Hefelagerung und ihren Aromen.
Ist Champagner teurer, weil er länger reift?
Die lange Lagerung ist einer der Gründe für den Preis: Die Flaschen belegen jahrelang Platz in den Kreidekellern, bevor sie verkauft werden können. Hinzu kommen die Handlese, die begrenzte Pressausbeute und der hohe Wert der Trauben in der Champagne.
Kann man jeden Schaumwein so herstellen?
Ja, das Verfahren selbst ist nicht geschützt. Crémant aus anderen französischen Regionen, Cava aus Spanien oder Winzersekt in Deutschland werden ebenfalls mit Flaschengärung erzeugt. Geschützt ist nur der Begriff: Außerhalb der Champagne heißt die Methode traditionelle Methode oder Méthode traditionnelle.
Schritt 6: Rütteln des Hefesatzes
Bevor der Wein verkauft werden kann, muss das Hefedepot aus der Flasche. Dazu wird es im Flaschenhals gesammelt. Traditionell stecken die Flaschen in Rüttelpulten, hölzernen Gestellen mit schrägen Löchern. Jede Flasche wird täglich ein Stück gedreht und geneigt, jedes Mal etwas steiler, bis sie nach einigen Wochen fast senkrecht mit dem Hals nach unten steht. Das Remuage per Hand ist heute selten geworden. Die meisten Häuser nutzen Gyropaletten, die Hunderte Flaschen auf einmal bewegen und die Arbeit in etwa einer Woche erledigen.
Schritt 7: Dégorgement
Beim Dégorgement wird der Hefepfropfen entfernt. Der Flaschenhals taucht kopfüber in eine Kühlflüssigkeit von etwa minus 25 Grad, bis das Depot zu einem kleinen Eisblock gefriert. Dann wird die Flasche aufgerichtet und der Kronkorken geöffnet: Der Druck schießt das Eis heraus, der klare Wein bleibt zurück. Nur bei sehr alten oder großen Flaschen wird noch von Hand und ohne Einfrieren degorgiert, à la volée. Manche Häuser degorgieren ihre Raritäten erst auf Bestellung, nach Jahrzehnten im Weinkeller.
Das Datum des Dégorgements steht bei manchen Erzeugern auf dem Rückenetikett. Es sagt, wie lange der Champagner nach der Hefelagerung schon unter Korken reift.
Schritt 8: Dosage und Verkorkung
Die kleine Menge Wein, die beim Dégorgement verloren geht, wird durch die Liqueur d'expédition ersetzt, eine Mischung aus Wein und Zucker. Die Menge des Zuckers bestimmt die Geschmacksrichtung, die auf dem Etikett steht. Welche Mengen im Einzelnen erlaubt sind und wie sie schmecken, zeigt die Seite zur Champagner-Dosage und ihren Stufen.
| Bezeichnung | Zucker pro Liter | Geschmack |
|---|---|---|
| Brut Nature, Zero Dosage | unter 3 Gramm, ohne Zugabe | knochentrocken |
| Extra Brut | 0 bis 6 Gramm | sehr trocken |
| Brut | unter 12 Gramm | trocken, der häufigste Stil |
| Extra Dry | 12 bis 17 Gramm | trocken mit spürbarer Süße |
| Sec | 17 bis 32 Gramm | halbtrocken |
| Demi Sec | 32 bis 50 Gramm | lieblich |
| Doux | über 50 Gramm | süß |
Der Unterschied zwischen Brut und Demi Sec liegt also allein im Zuckergehalt der Dosage: Ein Brut hat weniger als 12 Gramm Restzucker pro Liter, ein Demi Sec zwischen 32 und 50 Gramm. Zum Schluss erhält die Flasche den Naturkorken mit der Agraffe, dem Drahtkorb, der ihn gegen den Druck sichert. Viele Häuser lassen den Champagner danach noch einige Monate ruhen, damit sich die Dosage mit dem Wein verbindet.
Was die Schritte am Geschmack ändern
Zwei Champagner können dieselben drei Rebsorten enthalten und trotzdem völlig verschieden schmecken. Entscheidend sind die Weichen, die bei der Herstellung gestellt werden. Ein hoher Anteil Chardonnay aus Grand-Cru- und Premier-Cru-Lagen der Côte des Blancs bringt Spannung und Zitrusnoten. Viel Pinot Noir aus der Montagne de Reims gibt Kraft, wie ihn etwa Bollinger schätzt. Reserveweine machen die Cuvée runder, ein Ausbau im Holzfass gibt ihr mehr Körper.
Am stärksten wirkt die Zeit. Ein junger Champagner nach 15 Monaten schmeckt nach frischen Äpfeln und Zitrus, einer nach fünf oder sechs Jahren auf der Hefe nach Brioche, Honig und gerösteten Nüssen. Große Häuser wie Veuve Clicquot, Bruno Paillard oder das Haus, das Dom Pérignon erzeugt, pflegen jeweils ihren eigenen Rhythmus. Winzer, die ihren Wein selbst herstellen, arbeiten oft mit Trauben aus einer einzigen Gemeinde und zeigen so ihr Terroir.
Wer diese Unterschiede schmecken möchte, vergleicht am besten einen Brut ohne Jahrgang mit einem Vintage Champagner desselben Hauses. So lässt sich im Glas entdecken, was die Jahre im Keller für das Getränk bedeuten: Die Hefen verleihen dem gereiften Wein eine Komplexität, die kein anderer Schritt ersetzen kann. Wer Schaumweine aus Reims und aus anderen Teilen Frankreichs nebeneinander probiert, wird diesen Unterschied schnell entdecken.
