Zwei Champagner aus denselben Trauben können völlig verschieden schmecken. Der Unterschied entsteht selten im Weinberg allein, sondern in den Monaten, die die Flasche nach der zweiten Gärung auf ihrer Hefe verbringt.
Was in der Flasche geschieht
Nach der zweiten Gärung bleiben abgestorbene Hefezellen in der Flasche zurück. Sie zerfallen langsam und geben dabei Verbindungen ab, die dem Wein seine typischen Noten von Brioche, Toast, Mandel und Karamell verleihen. Fachleute nennen diesen Vorgang Autolyse. Er lässt sich nicht abkürzen: er braucht schlicht Zeit, und genau deshalb ist er teuer, denn die Flasche liegt jahrelang im Keller, bevor sie verkauft werden kann.
Die vorgeschriebenen Mindestzeiten
Die Appellation schreibt für einen Champagner ohne Jahrgang mindestens fünfzehn Monate Gesamtreife vor, davon mindestens zwölf Monate auf der Hefe. Für einen Jahrgangschampagner sind es mindestens sechsunddreißig Monate. Das sind Untergrenzen, keine Zielwerte: viele Häuser reifen deutlich länger, und bei Prestige-Cuvées sind zehn Jahre keine Seltenheit. Wer die Unterschiede der Stile vergleichen möchte, findet die Einordnung in unserer Seite zur Herstellung.
Warum die Perlage davon erzählt
Eine lange Hefelagerung zeigt sich im Glas. Die Bläschen werden feiner und steigen gleichmäßiger auf, der Schaum hält länger. Das ist kein Zufall, sondern eine Folge der veränderten Struktur des Weins. Deshalb gehört die Beobachtung der Perlage zu den ersten Schritten jeder Verkostung.
Was die Zeit nicht ersetzt
Eine lange Hefelagerung macht aus einem schwachen Grundwein keinen großen Champagner. Sie verfeinert, was vorhanden ist, und legt sich wie eine zweite Schicht über die Frucht. Fehlt es dem Ausgangsmaterial an Säure, wirkt der Wein nach Jahren im Keller eher müde als komplex. Deshalb reifen Häuser ihre einfachen Cuvées selten so lange wie ihre Spitzenweine: es wäre verlorene Zeit und gebundenes Kapital ohne Gegenwert.
Das Degorgierdatum
Mit dem Degorgieren wird die Hefe entfernt, und ab diesem Moment altert der Wein anders: schneller, weil der Schutz der Hefe fehlt. Viele Winzer geben das Datum auf dem Rückenetikett an. Es sagt mehr über den Zustand einer Flasche aus als das Kaufjahr, denn zwei Flaschen derselben Cuvée können Jahre auseinanderliegen. Kurz nach dem Degorgieren wirkt ein Champagner oft noch verschlossen; nach einigen Monaten Flaschenruhe zeigt er sich runder. Die Dosage, die unmittelbar danach erfolgt, ist in unserer Seite zur Dosage beschrieben.
